Сегодня я расскажу о своем пекарском камне, который использую для выпечки хлеба в домашней духовке. С момента его покупки прошло больше 4 месяцев и теперь я хочу поделиться с вами своими впечатлениями, а также еще раз расскажу, что вообще такое вулканический камень для выпечки и нужен ли он для хлеба. Также проведу сравнение выпечки в кастрюле и на пекарском камне, расскажу про все плюсы и минусы.
Что же такое пекарский камень и зачем он вообще нужен?
Пекарский камень представляет собой плоскую плиту из натурального материала. Используется он для выпечки хлеба, пиццы, чиабатты, фокаччи и других изделий. Выпечка на камне максимально приближенная к той, которая происходит в профессиональной подовой печи.
Вулканический камень для выпечки равномерно разогревается и длительное время удерживает необходимую температуру. И когда вы отправляете холодную хлебную заготовку на камень, то он не успевает остыть, а, наоборот, направляет все свое тепло на формирование хорошего мякиша хлеба и отличное раскрытие надреза.
Где купить пекарский камень?
Купить камень для выпечки в Минске
Какой у меня пекарский камень?
Из всех существующих материалов для пекарских камней на сегодняшний день самым лучшим считается лавовый или вулканический материал. Это натуральный материал, который устойчив к очень высокой температуре (до 1700С). При этом его безопасность для здоровья подтверждено сертификатами! А это очень важно!
Именно такой вулканический камень для выпечки я себе и купила. Размер моего камня 33 х 37 см, толщина 2 см. Размер камня я заказывала под размер решетки своей духовки, но отступая с каждой стороны по 2 см для циркуляции пара во время выпечки.
Для какой духовки нужен пекарский камень?
Пекарский камень нужен для любой бытовой духовки, в которой вы собираетесь готовить хлеб, пиццу, фокаччу или чиабатту. Камень нужен как для электрической, так и для газовой духовки. Особенно нужен вулканический камень для выпечки для тех, у кого газовая духовка. Ведь именно в ней очень часто происходит неравномерный нагрев и изделия получаются или слишком румяными или, наоборот, бледными.
Пекарский камень для духовки способен выровнять температуру внутри газовой духовки, а также равномерно ее распределит. В идеале – это установить в духовку 2 вулканических камня: один – на низ духовки, а второй – вверху. Таким образом, вы превращаете свою газовую духовку в подовую печь.
Что лучше выпекать в казане или на камне?
У меня есть опыт выпечки хлеба на противне, в утятнице, гусятнице и в кастрюле. Все эти способы выпечки тоже рабочие, и при желании с каждым из них можно найти общий язык.
Единственное, что мне не нравится в выпечке хлеба в моей кастрюле, – это то, что у хлеба сильно зажаривается низ и снизу он получается горелый.
На камне такой проблемы нет, низ хлеба равномерно пропекается, и не утолщается.
Также еще одно преимущество камня в том, что на нем можно выпекать одновременно несколько заготовок. А в кастрюле за один раз можно испечь только один хлеб.
А еще один плюс камня в том, что он лучше удерживает температуру и когда на него попадает холодная заготовка, то он не успевает остыть, а, наоборот, направляет все свое тепло на эту заготовку.
Если вы печете в кастрюле, то процесс отправки заготовки на выпечку немного отличается. Вам сначала нужно достать кастрюлю из духовки, потом отправить в нее заготовку, и вернуть кастрюлю обратно в духовку. Соответственно, в этот момент кастрюля начинает остывать.
Да и к тому же в процессе такой выпечки нужно совершить много манипуляций с горячей кастрюлей. И даже одно неосторожное движение может привести к серьезному ожогу. Да-да! У меня такое было не один раз.
Ведь кроме того, что вы сначала отправляете заготовку в кастрюлю, потом накрываете кастрюлю горячей крышкой, потом ждете 15 минут, а потом вам эту горячую крышку нужно еще и снять.
Поэтому для меня выпечка на камне – это еще и про безопасность.
Как правильно пользоваться пекарским камнем?
Первое, что нужно сделать, это подобрать вулканический камень для выпечки, подходящего размера для вашей духовки. При этом обязательно делаем запас в 1,5-2 см с каждого края решетки.
Устанавливается такой камень всегда на решетку. Это делается по той причине, что вокруг заготовки должна оставаться циркуляция пара, который обычно в бытовой духовке мы подаем снизу, то есть наливаем кипяток.
Камень устанавливаем на решетку и там и оставляем. То есть не нужно после завершения выпечки доставать камень из духовки.
Я свой камень практически не достаю из духовки. Поэтому даже формовой хлеб пеку на камне. И это у многих моих подписчиков всегда вызывает много вопросов. Я пеку формовой хлеб на камне не потому, что так хлеб получится лучше, нет, это всего лишь по той причине, чтобы камень лишний раз не доставать из духовки.
Как сохранить камень в чистом виде
Для того чтобы сохранить внешний вид камня в чистом виде, я рекомендую печь изделия на пергаменте или тефлоновом коврике. Это не обязательно, но таким образом камень останется чистым и без пятен. Особенно это касается выпечки пиццы, когда начинка может оказаться на камне.
Поэтому во многих моих видео на ютубе вы видите, что камень застелен черным тефлоновым листом или пекарской бумагой.
Как долго прогревать камень?
Производитель рекомендует разогревать вулканический камень на максимальной температуре вашей духовки. У меня это +275, но можно греть и на +250С.
Время разогрева зависит от толщины камня. Но обычно придерживаются формулы: 30 минут на каждый сантиметр толщины камня. Например, у меня вулканический камень для выпечки толщиной 2 см. Значит греть мне его нужно около 1 часа.
Как обеспечить пар при выпечке на камне?
Чтобы получить хлеб с тоненькой хрустящей корочкой, без боковых подрывов, с красивым раскрытием надреза, очень важно позаботиться о качественном пароувлажнении заготовки. Если вы печете хлеб на пекарском камне, то у вас есть 2 варианта:
- Испечь хлеб на камне, накрыв его колпаком. И таким образом под колпаком будет образовываться пар, который и будет увлажнять заготовку во время выпечки.
- И второй вариант: обеспечить пар с помощью кипятка, налив его на низ духовки. Форма для подачи пара в духовом шкафу
Это вы уже выбираете на свое усмотрение или основываетесь на ваш опыт.
